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カレーのレシピを研究してみるブログ
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Last updated 4 days ago
トラディショナルな滷肉飯（魯肉飯）
almost 5 years ago
忘れさられた頃に更新。魯肉飯のポイントは3つある気がしてて…・メイラード反応した揚げシャロット（フライドオニオン）の味と香り・豚の脂、豚皮のゼラチン質でネットリ包んだ米・カラメリゼした砂糖の苦味と色を3つを押さえる。上に行くほど大事で、最大のポイントは揚げシャロットのような気がしてる。作るの面倒なので既製品の揚げシャロット（油葱酥）。新大久保の華僑服務社や川崎の陽光に売ってる。池袋とか新大久保の陽光にもあるかも。サラダ用？のフライドオニオンは粉が付いててトロミが付いていまうので使用NG。上手く使えばゼラチン質の代わりになるかもしれんけどそれはもう偽物だ。川崎北部市場で買ってきた冷凍の皮付き豚バラ肉を解凍したところ。最近鶴見や川崎のニュークイックには置いてないのでわりと貴重。豚皮を足したこともあるけどなんか質がイマイチだったのでこれでいく。ただ若干ゼラチン質が足りないので質のいい豚皮があれば少し入れたいところ。色々レシピを見ていると五香粉やニンニクや生姜を入れている例があるが、台湾のレシピを見る限りはちょっと違うかなと思う。特に五香粉はまず使わない。乱暴に言うとレシピに五香粉が出てくる魯肉飯や中華料理のレシピはその瞬間にそっと閉じても概ね問題ない（ストレートdis）。「そこのお前！中華料理における五香粉はインド料理におけるガラムマサラだぜ！」的な。八角がその辺のスーパーに売ってるご時世に敢えてミックススパイスを使う意味が無い。後は醤油とお酒は無個性の日本のものを使ったので若干改善の余地アリ。椎茸も入れてみたいような。【材料】皮付き豚バラ 600gグラニュー糖 60g←半分カラメルにして半分そのまま普通の醤油 80cc日本酒 80cc揚げシャロット（油葱酥） 30g八角 1個シナモン ひとかけ（シナモンスティック換算で1/2本ぐらい）水 1000cc（オプションでゆで卵）【作り方】豚バラが冷凍の場合は氷水で2時間解凍、豚バラは1cm未満四方に切る。全部入れて蓋をして水から2時間ぐらい煮込む。蓋を外して20分ほど煮詰める。火を消して20分放置して完成。台湾料理て最後放置する工程を好むんだけどこれなんだろね。味と色を入れてるんだろうか。後はカラメルは氷砂糖を好むレシピが多い気がするがまあ同じだろうということでグラニュー糖を使ってる。
家庭で作る捏ねないナポリピッツァ、マルゲリータ（リライト）
almost 5 years ago
インドカレーと四川料理とPizzaはIT屋の嗜み。6年間の放置を経て誰も読まなくなった（ような気がする）このブログ跡地。リンク切れやらなんやら酷いがそれらには目を瞑るとして、ナポリピッツァがそれっぽく作れるようになったので記念にエントリー。家庭で作れる限界はまあこんなところだろう。。と言っていたものの2年経って微調整した部分があるのでちょっと追記して再Upピザストーンやガスバーナーは使うが、のし台やガスコンロは使わず発酵も常温なので、道具さえ買えば作る為のレギュレーションはそんなに厳しくない。多分。【生地】直径18cmを4枚分強力粉 370g水 240cc塩 10gサフのピザ用イースト 1g（夏場）～8g（冬場）ボールに水を入れ塩を溶かし、塩が溶けきったら強力粉とイーストを入れる（この段階でイーストは出来るだけ均等に混ぜる）。粉っぽさが無くなるまでスプーンで3分ほど混ぜ、ラップをして4～6時間放置（夏場のクーラーが効いた部屋）。※急ぐ場合はイーストを3g程度入れれば2時間でどうにかなる。更に急ぐ場合は10g以上入れて1時間でどうにか。※真のナポリピッツァはオリーブオイル他、その他の材料を入れてはいけない。らしい。元のレシピはCooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピの捏ねないピザ生地なんだけど、イーストが多すぎたので1/10以下に減らした。気温の問題？【トマトソース】 だいぶ余るデルモンテ 完熟うらごしトマト 1パック（300g）塩...
マチェル・ジョル Macher Jhol レシピ
about 13 years ago
ベンガルのMacher（魚）のJhol（カレー）。今回は鰹を使用。ブツ切りにしてターメリックをまぶした鰹をマスタードオイルで揚げ、イエローマスタードペーストで煮込む。マスタードを多用するところがベンガル風味。ベンガル料理なのでカロンジを使用するレシピもあるが、今回はカロンジを入れないレシピで作った。Macherの読み方はマチェルで合っているんだろうか。ヒンディーだと魚＝Machchi（マッチー）なので食文化的な近さを伺わせる。ベンガル料理（バングラデシュ料理）の本を見るとマスタードペーストが多用されていて、それ???どういうものなのかいまいちピンと来ていなかったが、今回イエローマスタードシードをペーストにしてみてなんとなく雰囲気が分かった。今回の使用量であればマスタードペーストの出来上がり量が約80cc、、、レシピによってはマスタードペーストを1カップ使用するものもあるので、そういうより大量に使用するレシピも試してみたい。大量のマスタードシードというと、ブラウンマスタードシードを大量使用した場合の「尋常じゃない苦さ」を思い出すが、イエローマスタードシードはブラウンと比べて格段に苦さが弱かった。従い、マスタードのツンと来る風味はあれども食べ易い仕上がり。ベンガル料理以外のインド料理でもマスタード大量使用するものはイエローの方が良いんだろうか。でも苦味がウリならブラウンの方が良いのかな？良く分からない。鰹を使用した理由は、初鰹を芥子と酢醤油でサッパリと食べるのが江戸の粋であり、、、江戸はともかく、鰹の赤身の鉄っぽい味は、マスタード主体のツンと来るこの料理に合うように思う。あと江戸っ子を真似して酢なりなんなりで酸味を入れても良いなと思った。つくってるとこ今回に限らず、最近はガラムマサラ（や仕上げスパイス）を作り置きしたり都度作ったりするのが面倒なあまり、無難にMDHのガラムマサラで済ませてしまっていたりする。【材料】魚（鰹） 650g （もう少しあっても良いかも）おろし生姜 小さじ2おろしニンニク 小さじ2トマト 1個（刻む）青唐辛子 3本（縦にスリットを入れる）マスタードオイル 90cc塩 小さじ1パクチーのみじん切り 少々（ホールスパイス）イエローマスタードシード 大さじ1.5フェヌグリークシード 小さじ1/4（パウダースパイス）赤唐辛子...
ククラ・コ・マス Kukhura ko Maasu レシピ
about 13 years ago
ネパールのチキンカレー、ククラ・コ・マス、Kukhura（鶏） ko（の） Maasu（肉）。マスタードオイルとネパールのミックススパイスをベースに、シンプルな構成で作った。骨付き鶏もも肉を使用。ネパール料理店でククラコマスを食べると独特の味がする（ような気がする）が、何に起因する味なのかが各種のレシピを眺めていてもイマイチ特定できないので、とりあえず作ってみた。マスタードオイル・ネパールのミックススパイスを使用し、骨付きの鶏もも肉を長時間煮込むなど、それっぽさを意識した作り方をした結果、それっぽくなったような、ひと味足りないような。想定よりも少し水分が蒸発した事もあり、もう少し塩と水を増やせばもう少しそれっぽくなりそうな気がした。店にもよるがあともうひと味、、マスタードかフェヌグリークの苦味がもう若干、効いている事が多いような気もする。或いは単に作り置きして風味が落ち着いたものを「独特の味」と認識しているのかもしれない。狙った味とは少し違う仕上がりになったが、出来上がりとしてはシンプルで美味しい。あと、ネパールのミックススパイス（マサラ）は幾つか種類があるが、香りや材料構成からすると、普通のカレー粉（いわゆるS&Bの赤缶）でそのまま代用できそうな気がした。試しに購入してみたい方は新大久保MOMOの下の食材店で入手可能。作っているところ【材料】マスタードオイル 大さじ3鶏肉（骨付き） 750g玉ねぎ 1個（みじん切り）トマト 2個（刻む）おろしショウガ 小さじ2おろしニンニク 大さじ1青唐辛子 3本 （スリットを入れる）塩 小さじ1...
アヒ・デ・ガジーナ Ají de Gallina レシピ
about 13 years ago
ペルー料理、アヒ・デ・ガジーナ。 Gallina（ガジーナ；雌鳥）のAjí（アヒ；唐辛子） 煮込み。茹でて細かく裂いた鶏肉を、イエローペッパー（アヒ・アマリージョ；ají amarillo）のペースト、エバミルク・クルミ・粉チーズ・パン粉・チキンストックのスープで煮込み、ライスと共に食べる。乳製品のコクと唐辛子の風味が美味しい。見た目はカレーっぽく、「ペルーのカレー」と紹介される事もあるらしいが、黄色はアヒ・アマリージョの黄色のみ。辛味が弱めの唐辛子らしく、唐辛子のみで色を付けた割りには「弱めのピリ辛」程度の辛さ。その分たっぷりと使う事が出来、唐辛子の風味がとても良い。レシピによってはターメリックやサフランを使用しているが… 元々ペルーの料理だがスペイン語圏を経由して英語圏にまでそれなりに広がっている為、後発レシピがノイズとなり大元のレシピがイマイチハッキリしない。着色スパイスを使っているレシピは辛味を抑えて色のみ再現する為だろうか。最近2軒のペルー料理店で立て続けに食べたが、お店によって結構味が違った。今回はその内の美味しかった方のお店の味をイメージしつつ、辛味（アヒ・アマリージョ）を若干だけ強化して作った。ほぼ期待値通りの味で満足。あとペルー食材店で商品を眺めると、唐辛子（ペースト・瓶詰・缶詰・ドライ）も色々とあり、パクチー（コリアンダーというかシラントロというかコエンドロ）のペーストなんかもあったりして、興味をそそられる。ペルー料理のレシピはどうやって調べるのが効率良いんだろう。つくってるとこ【材料】鶏むね肉 600g（皮を外す）サ???ダ油 大さじ1.5玉ねぎ 1/2個（みじん切り）ニンニク 2片（みじん切り）アヒ・アマリージョのペースト 大さじ3食パン（6枚切りの耳無し） 2枚エバミルク 170gパルメザンチーズ...
オマーン風ツナ＆ライス Mezroota レシピ
over 13 years ago
オマーンの伝統的な夏のフェイバリット（らしい）、ツナ＋レモン＋オリーブオイル＋クミン＋赤唐辛子＋オレガノ＋塩玉ねぎを混ぜ、ライスと共に食べる。単純な料理で材料の通りの味だが、香り・旨味・酸味・塩気のバランスが良い。酸味と塩気があるのでライスとの相性も良く、夏の料理というのも頷ける。【材料】玉ねぎ 1/2個（薄切り）塩 大さじ1ノンオイルのツナ缶 240g（水分含めた重量）レモン果汁 大さじ3オリーブオイル 大さじ2クミンパウダー 小さじ1赤唐辛子パウダー 1ccドライオレガ??? 小さじ2【作り方】玉ねぎに塩をまぜ、ラップなりで蓋をして1時間放置。その後、しっかりと水洗いし、水気をキッチンペーパーでよく吸い取る。※本当は夏の直射日光の下で1時間ほど放置するらしいが…ツナ缶の水気を良く切る。材料を全て混ぜて完成。
フムス、フンムス hummus
over 13 years ago
中東界隈でメジャーなヒヨコ豆のディップ。ヒヨコ豆＋胡麻＋レモン＋オリーブオイル＋ニンニク＋スパイス。作るのは簡単で、水煮とおろしニンニクを買ってくれば、後はフードプロセッサーに入れてペーストにするのみ。そのヘルシーっぽさからニューヨークで人気だとか何とか。。。実際ヒヨコ豆は大豆あたりと比較しても格段に脂質が少ないので、その足りない油分をオリーブオイルで補っている様な形か。作るの簡単なわりに美味しく、おもてなし料理としても作り方を知らない人に対してはハッタリが効きそうではある。センスある人が盛り付けるとこんな感じになるみたい。何も考えずに以下の分量で作ったら（賞味期限切れの乾燥ヒヨコ豆がちょうど200gあった）出来上がり量が多過ぎて、今からリッツパーティーでもするんですかみたいな雰囲気になる。パーティーでもしない限りこの半分以下の量で作るのが良いように思う。【材料】ヒヨコ豆の水煮 500g （乾燥豆であれば200g）練り胡麻 大さじ4レモン果汁 大さじ4水 大さじ2オリーブオイル 大さじ2ニンニク 2片（すりおろす）塩 小さじ1クミンパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ1赤唐辛子パウダー 1cc（トッピング）オリーブオイル...
マラバール・フィッシュ・カレー Malabar Fish Curry レシピ
over 13 years ago
マラバール（ケーララ）スタイルのフィッシュカレー。ココナッツオイルを効かせ、ココナッツミルクとタマリンドで味を構成（あえてトマト抜き）。かなりシンプルなレシピなのでシンプルな味になった。南インドのシーフードカレーは似た様なものが多く地域毎の違いはそんなに無いと思うが（地域差よりも料理ごとの違いの方が大きい気がする。どの地域にもココナッツミルクで煮るもの・タマリンドで煮るもの・トマトで煮るもの・それらの組み合わせ、が存在する様な気が）、ココナッツオイルを使用するところがかろうじてケーララといったところか。ココナッツミルクを使用する場合はなんとなく青魚ではなく白身魚を使ってしまう。今回は正月らしく鯛を使用。水分が少ないタイプなのでタマリンド20gはちょっと多かった気もする。トマトも入れてタマリンドを減らし、コリアンダーパウダーやリーフを入れた方が万人受けする分かり易い美味しさにはなるんだけど、万人受けと自分好みの微妙なラインを狙ってレシピを捜索するのは楽しい。つくってるとこ【材料】白身魚 200～300g玉ねぎ 1/2個（薄切り）ココナッツミルクパウダー 30g＋水200cc青唐辛子 2本（包丁で縦にスリットを入れておく）おろし生姜 小さじ2おろしニンニク 小さじ2タマリンド 大さじ1～2（10～20g） ※20gだと少し多い気がするカレーリーフ 5枚ココナッツオイル 大さじ2塩 小さじ1/2（パウダースパイス）赤唐辛子...
アーンドラ・チェパラ・プルス Andhra Chepala Pulusu レシピ
over 13 years ago
アーンドラ・プラデーシュ州のタマリンドを効かせた魚（chepa）のカレー（pulusu；意味はスープ。わりと広義な言葉っぽい）。酸っぱくて結構美味しい。日本のインド料理店ではチェパラ・プルスやフィッシュ・プルスという名前で稀にメニューにあり、本来は白身の魚を使用するとかなんとか（事実不明）。今回は冬だしなんとなく鰤を使って作った。名前も地方も違うが、日本のインド料理店でいうところのマラバールフィッシュカレーと味の構成が近い気がする…レシピを見ている限りは結構違う料理に思えるんだけど、お店で食べると似てる。タマリンドといえば、少しでも入れ過ぎた場合のそのリカバリ不能な酸味から幾多のカレーマニアの心をへし折ってきた劇薬で、今までやや避け気味（投入時はビビり気味）で過ごしてきたが、お店でタマリンド主体のフィッシュカレーを食べると美味しいと思う事が多く、その味をイメージしてレシピを漁ってみた。（最初からアーンドラ料理に限定して探した訳ではなく、ココナッツが入らないタマリンドフィッシュカレーを漁っていたらこの料理に行き着いた）タマリンドをかなり入れたが最終的な仕上がりは特に問題のない酸味で（とは言え、多分ギリギリのライン）、酸味のあるカレーの常だがパクチーを散らして白飯と食べると相性が良く、わりと期待した通りの味。鰤もどうなる事かと思ったがこれも良い感じで、次作るとしても青魚を使うだろうなぁという気がする。そういえばエリックサウスで頂いたケーララ風のタマリンドカレーはサンマを使っていたし、何かの本で（伝道師さんだったか？記憶不確か）タマリンドと青魚の組み合わせに言及されていたし、まあ普通にアリなのかもしれない。この料理をはじめ、タマリンドを効かせたシーフードのカレーは結構メジャーな組み合わせで、雑に分類すると「ココナッツ＋タマリンド（＋トマト）」「トマト＋タマリンド」「ココナッツもトマトも無しでタマリンド」の3パターンがあるような気がする。タマリンドはインド産のブロックタイプのを使用。最初からペーストになっているものであれば同量入れると酷い事になりそう。タイ産のタマリンドだと味がどう違うんだっけ？もっと酸っぱい？お店で食べるとサラサラしていたような記憶があるが、今回作った料理はわりとモッタリしたカレーになった。水を入れてないから当たり前だけど。色が想定よりも黄色くなったのでターメリックは少し減らしたいところタマリンドの量がギリギリ（食べる人を選びそう）。タマリンドの種類を変えた場合はもう少し少ない量から試した方が良いかもしれない油はもっと多く・タマネギももっと多く・長時間炒めた方が良い…？仕上がりに油が浮くぐらいをイメージしていたが、出来上がりはそうでもなかった。タマリンドと油は相性が良いような気がしてるフェヌグリークの投入意義が不明作りたてはタマリンドの酸味がやや尖ってる。半日寝かせると酸味が超馴染むつくってるとこ【材料】魚 500g ※今回は鰤を使用。タマネギ 1個（薄くスライス）青唐辛子 5本（縦に切れ込みを入れておく）おろしショウガ 小さじ2おろしニンニク 小さじ2タマリンド 50gサラダ油 75ccトマト 3個（細かめに切る）塩 小さじ1.5カレーリーフ 10枚程度コリアンダーリーフのみじん切り...
ペルシア風チキン・ケバブ Persian Chicken Kebab レシピ
over 13 years ago
ペルシア風のチキン・ケバブ。ローズウォーター・サフラン・ライム・リンゴ酢・オリ???ブオイルを効かせたマリネードに漬け込み、バジルと共に食べる。ペルシア料理の本を眺めているとローズウォーターやバラの花あたりが頻出するので興味が湧き、まずは作り易そうなこのレシピでバラの風味をお試し。ローズウォーターと言えば超稀にビリヤーニーにふりかけてあったりするアレで、実際にバラの花弁から抽出して作られまさにバラの香りがする。バラはイランの国花らしい。ローズウォーターは食用以外に化粧品なんかでも使われているらしく（よく知らない）、通販しようとするとびっくりするぐらい高級なものや非食用のものがあったりするので注意が必要。というか食用であってもバラの香りを口にするのは自我が抵抗する感じで（？）、食べながらも本当に食べて良いんだろうかという思いが常に頭の片隅にあったりする。約1キロの分量に対してローズウォーター大さじ1を入れた計算になるが、バラの風味は思ったほどではなかった（ので、少し焼き上がりに振りかけてから食べた）。ハッキリと香りを感じるほどに入れるととたんにクドくなるので加減が難しいところではあるが、期待通りの面白さ。特にバジルと一緒に食べるとバジルの香りでバラのクドさが中和されとても香りの相性が良い。サフランは良く分からなかった、、、ペルシア料理はやたらとサフランを多用するが、金額を考えるとたっぷりと投入はちょっと躊躇う（入れ過ぎると臭いし）。他にはドライレモンやらドライライムやら、ザクロやらなんやら、いかにもペルシア料理（イラン料理）らしいレシピが色々とあるので、材料の入手は面倒だが引き続きレシピを漁ってみたいところ。サフランを多用するところもペルシア料理って感じ。（というかこの店面白い）つくってるとこライムの酸味はレモンの酸味よりも熱に強いんだっけ。【材料】（マリネ用）鶏もも肉 700～900g（適当に切る。今回はなんとなく皮付き）サフラン 小さじ1/4程度ローズウォーター 大さじ1ライム果汁 大さじ2リンゴ酢 大さじ2オリーブオイル 大さじ6タマネギ 1/2個（薄切り）おろしニンニク 小さじ1ヨーグルト 大さじ4（泡立て器で良く混ぜ滑らかにしておく）塩 小さじ1 ※もう少し多い方が良い黒胡椒パウダー...